Ферментация чая

Ферментация чая

По степени ферментации чаи подразделяются на слабо – средне – и сильно ферментированные чаи. Цвет чая определяется химическими изменениями, которые происходят с листьями чая различного сорта при вялении, сушение и дальнейшей обработке.

Ферментация чая включает прожарку и окисление воздухом. Процесс окисления запускает в смятом листе бродильные процессы. Прожарка тормозит эти процессы. Чем меньше длится период между бродильными процессами и их торможением, тем менее ферментированным является чай.

Зеленые чаи не подаются ферментации, их просто вялят и практически сразу прожаривают и сушат. Чай скручивают ручным способом и просушивают, на вогнутых сковородах, периодически перемешивая. Чай оставленный на длительное время для естественной ферментации на открытом воздухе, в коробах через время становится красным.

При изготовлении белого чая ферментация сознательно стимулируется специальной технологией сушки. Белый чай делится на четыре основных сорта: пион, шом-ми, чу-ми и серебряные иглы. В Китае наибольшей популярностью пользуются сорта Белый ион и Серебряная игла.

Белый чай пион подходит как для утреннего, так и для вечернего чаепития. А сорт Серебряные иглы производятся в ограниченных партиях, поэтому их стоимость довольно велика, примерно 40 тысяч сомов за килограмм чая. Настой игл практически не имеет цвета, и пьют его только по особым редким случаям.

Заваренный белый чай получается зеленовато-желтого или бледно-желтого цвета. Настой имеет легкий цветочный аромат. Для заваривания белого чая используется обязательно мягкая и не особо горячая вода, примерно 50-70 градусов. Время заваривания должно быть минимальным, обычно оно не должно превышать пять минут.

Оставить комментарий